“뉴욕 여행가면 베이글이랑 커피 한 잔 들고 센트럴파크 가는 게 로망이에요!”
베이글은 출근길 간단식, 브런치 메뉴, 주말 느긋한 식사로 다양하게 소비됩니다. 뉴요커들은 각자 ‘단골 베이글 가게’가 있을 정도로 자기만의 취향을 갖고 있죠. 이렇게 베이글은 단순한 빵이 아니라, 도시 생활과 정체성의 일부가 되었어요. 아날로그적 감성과 현대 도시인의 바쁜 리듬이 교차하는 베이글에 대해 알아볼까요?
1. 베이글이란?
# 베이글
최근 한국에서 가장 힙한 빵으로 급부상하며 웨이팅을 만들어낸 베이글! 베이글은 손바닥 정도 넓이에 이스트를 첨가한 밀가루를 반죽하여 끓는 물에 데친 다음 구워서 만든 빵이에요. 바깥 면이 바삭거리는 것도 있는데 보통은 노릇한 갈색을 띄어요. 쫄깃한 식감으로 씹는 맛이 있죠. 아무것도 넣지 않은 플레인 베이글도 있고 각종 씨나 깨를 얹은 베이글도 있어요. 도넛처럼 가운데에 구멍이 뚫려 있지만 기름에 튀기지 않아 담백하고 버터나 우유, 설탕이 들어가지 않아 저지방, 저콜레스테롤 음식으로 인기입니다.
# 베이글의 기원
베이글의 기원은 17세기 중반, 폴란드 크라쿠프에서 시작됩니다. 당시 폴란드 유대인 사회에서는 출산이나 특별한 의식에 베이글을 선물로 주며 축복을 기원하는 문화가 있었어요. 고대 문서에는 1610년에 크라쿠프에서 ‘출산한 여인에게 줄 수 있는 빵’으로 베이글이 기록되어 있어, 이 빵이 유대인 문화 속에서 중요한 위치를 차지했음을 알 수 있습니다.
또한 베이글의 탄생 설화 중 하나로 폴란드 왕 양 3세 소비에스키의 용맹함을 기리기 위해 베이글을 만들었다는 이야기도 전해져요. 그는 오스만 제국의 침략으로부터 비엔나를 방어하는데 성공했는데, 이를 기념하기 위해 말 발걸이 모양으로 만든 빵이 바로 베이글의 시작이라는 설이에요.
베이글이라는 이름은 17세기 유대인들의 고대 언어인 이디시어 단어 ‘beygl’에서 파생되었으며, 반지나 팔찌를 의미하는 중세 시대 독일어 단어인 ‘Böugel (뵈우겔)’에서 유래했을 것이라 추정됩니다.
2. 뉴욕 베이글
# 뉴욕 베이글의 역사
19세기 후반 폴란드와 동유럽에서 온 유대인 난민들이 뉴욕시에 이주하면서 베이글이 미국에서 자리잡기 시작합니다. 당시 뉴욕의 로어 이스트 사이드 거리에서는 베이글을 끈에 매달아 걸어 판매하는 모습이 흔하게 보였고, 이는 저소득층 이민자들의 아침 식사로 인기를 끌었어요.
1960년대에는 캐나다의 메이어 톰슨이 개발한 베이글 기계 덕분에 대량 생산이 가능해지면서 베이글이 미국 전역으로 확산되었어요. 같은 시기에 크림치즈와 훈제 연어 조합이 뉴욕 스타일 베이글의 전형으로 자리잡으며 아침 식사의 고급 메뉴로 인식되기 시작했습니다. 이때부터 뉴욕이 ‘베이글의 도시’라는 명성을 얻게 됩니다. 참고로 예전에는 오늘날 일반적인 베이글의 절반 정도 크기였는데, 사이즈가 점점 커지며 지금의 크기가 된 거에요.
# 뉴욕 베이글 VS 몬트리올 베이글 VS 일본 베이글
몬트리올식 베이글
찰지고 투박한데 이상하게 계속 생각나는 맛. 뉴욕 베이글은 뭐가 다를까요?
먼저 모든 베이글은 굽기 전에 한번 삶는다는 특징이 있어요. 삶는 과정을 통해 베이글은 쫄깃한 식감을 갖게 되고 표면은 윤기가 흐르게 되죠. 전통적인 방식의 베이글은 왕에게 바치는 예물이기 때문에 크기가 컸다고 해요. 왕에게 바쳤던 것 외에도 유대인들에게 베이글은 간식이 아닌 식사용 빵이어서 크기가 작지 않았고, 밀가루와 물, 소금, 이스트(효모)가 기본적으로 들어갑니다. 유대인 이민자들이 이런 전통식 방식으로 뉴욕에서 베이글을 만들었기 때문에 뉴욕식 베이글은 일반적으로 크기가 큰 편이에요. 그리고 믿거나 말거나지만 실제로 뉴욕 현지 제빵사들은 뉴욕의 미네랄 함유 수돗물이 그 맛의 비결이라고 주장하기도 합니다.
반면 캐나다 몬트리올식 베이글은 뉴욕식 베이글보다 상대적으로 얇고 작은 편이에요. 식감도 좀 더 바삭하고 덜 쫄깃합니다. 만드는 방식에도 차이가 있는데, 굽기 전에 삶는 건 동일하지만 가장 큰 특징은 꿀을 넣은 물에다 삶아서 단 맛이 더 난다는 거에요. 그리고 참깨나 다양한 씨앗을 토핑으로 얹어요. 종종 장작불로 굽는 오븐으로 만드는 경우도 있습니다.
마지막으로 일본식 베이글은 뉴욕식보다 작은 편이고, 뉴욕이나 몬트리올식에 비해 식감이 부드럽고 퐁신해요. 그리고 말차나 참깨 등 다양한 토핑을 이용하는 경우가 많아요. 일본식 베이글이 좀 더 부드러운 식감을 가지는 이유는 크게 4가지가 있어요.
유다네 방식 밀가루를 데운 후에 적당히 끓는 물과 함께 섞어서 겔화가 될 때까지 섞어요. 약간 수분이 많은 슬라임 처럼요! 이 방법은 반죽에 최대한 수분을 많이 가둬 빵이 촉촉하고 쫄깃하게 만들어줘요.
저단백질 밀가루 글루텐이 낮은 밀가루를 사용해 더 부드럽게 만들어요.
우유나 요구르트 두 가지를 반죽에 첨가해서 부드럽게 만들어요.
낮은 온도에서 짧게 굽기 뉴욕식이나 몬트리올식보다 좀 더 낮은 온도에서 짧은 시간 구워 부드러운 식감을 만들어요.
3. 뉴욕 추천 베이글
뉴욕 베이글은 간단하면서도 다양하게 즐길 수 있어요. 크림치즈, 연어, 베이컨, 계란 등 원하는 대로 조합해서 나만의 샌드위치를 만들 수 있죠. 빠르게 먹을 수 있으면서도, 포만감이 커서 출근길 아침 식사로도 딱이에요. 이러렇게 뉴욕 베이글은 '전통'과 '개성'을 함께 담은 음식으로, 뉴욕의 정신과 닮았다는 평을 받습니다.
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