”마트에 갔는데 치즈가 엄청나게 많았어요.. 너무 많아서 고르기 어려워요…!”
드넓은 알프스 산자락에서 자유롭게 풀을 뜯어 먹는 소. 스위스 하면 떠오르는 장면이죠? 축산업이 발달한 스위스는 우유, 요거트, 치즈 등 품질 좋고 맛있는 유제품으로 유명합니다. 스위스 사람들은 매년 1인당 20kg 이상의 치즈를 소비한다고 해요. 어마어마하죠? 빵과 감자를 치즈에 찍어 먹는 치즈 퐁듀부터 치즈 단면을 녹여 각종 재료에 얹어 먹는 라클렛, 마치 카네이션처럼 화려하게 생긴 치즈까지! 마트의 한 코너를 가득 채운 스위스 치즈의 세계로 들어갈 준비되었나요? 스위스 치즈의 역사
# 치즈의 발견과 우유 보존
코티지 치즈
전해져 오는 이야기에 따르면, 석기 시대 사냥꾼들은 사냥 당하기 직전에 모유를 마셨던 어린 소나 염소 등의 배 속에서 희끄무레한 젤라틴 덩어리를 발견했다고 해요. 동물의 배 속에 들어간 우유가 일종의 두부 치즈로 발효된 것이죠. 이것이 우리 조상들이 처음으로 경험한 '치즈'로 추정되며, 수천 년 전에는 이 음식이 특별한 별미로 평가되었다고 해요.
신석기 시대의 고고학적 증거에 따르면 현재의 스위스 지역에는 이미 소가 사육되고 있었다고 합니다. 따라서 부패하기 쉬운 동물성 우유를 사용하는 사람들은 이를 오랫동안 보존하는 방법을 찾고 있었을 가능성이 높죠. 그래서 가장 많이 사용되었던 방법이 바로 응축시킨 우유로 만든 코티지 치즈였어요.
중세 초기까지 스위스 지역의 사람들은 전적으로 자급자족하는 생활을 유지해 왔습니다. 알파인 계곡에서는 곡물을 재배할 수 있는 곳에만 사람이 거주했고, 알프스와 그 산기슭에서는 늘 낙농업이 지배적이었죠. 또한 냉장 보관이 어려웠던 당시에는 우유를 보존하는 것이 매우 중요했는데, 이는 우유를 버터, 유청 치즈, 치즈 등으로 바꾸는 것이 중요했다는 의미기도 합니다. 이후 운송 시스템의 발전으로 사람들은 더 멀리 떨어진 알파인 계곡에 정착할 수 있게 되고, 이에 따라 전통적인 '머쉬(주로 양배추 또는 으깬 곡물)’가 주식인 치즈로 대체되었습니다.
# 화폐의 역할
스위스 연방 초기, 치즈는 주요 식품이었을 뿐만 아니라 돈을 지불하는 대체 수단으로도 널리 사용되었습니다. 장인과 일용직 노동자, 심지어 본당 신부의 월급까지도 ‘치즈와 돈’으로 지불하는 것이 관례였어요. 심지어 연방 외부에서도 치즈는 화폐의 대체 수단으로 환영받았기 때문에 고산지대 목동들은 알프스산맥을 넘어 이탈리아로 치즈 바퀴를 운반하고 이를 향신료, 포도주, 밤, 쌀과 교환하곤 했답니다.
15세기와 16세기에 알파인 낙농업자들은 잉여 치즈를 계곡으로 가져와 팔았습니다. 당국이 중간 거래를 승인하지 않았기 때문에 그들은 법에 따라 시장에서 상품을 직접 판매해야 했어요. 그러나 치즈 무역이 성장하면서 중개인의 활동을 금지하는 것이 불가능해지고, 치즈 장수는 고산지대 목동과 소비자 사이의 꼭 필요한 연결고리가 되었죠. 치즈 장수들은 고산지대 목동이 가지고 있지 않은 저장 공간과 자본, 마케팅 전문 지식, 고객 네트워크를 갖추고 있었습니다. 18세기 후반까지도 치즈 장수들은 치즈 바퀴값을 지불하기 위해 리넨과 푸스티안, 커피, 담배를 알파인 산장과 농가로 가져가 판매했답니다.
# 치즈 산업
18세기에는 치즈의 유통기한이 길어지면서 경질 치즈에 대한 소비자 수요가 크게 늘어났습니다. 수요가 늘어날수록 생산자의 지위가 높아지는 것은 당연한 수순이었죠. 그렇기에 치즈 제조는 더 이상 기존 낙농가나 목동들에게만 국한된 산업이 아닌, 모두가 참여하는 국가적인 산업으로 발전하게 되었습니다.
1815년 최초의 에멘탈 마을 치즈 농장이 생겨났고, 스위스 계곡 주변으로 점점 더 많은 농장이 생겨났어요. 일부 고산지대 낙농가들은 치즈 낙농장으로 새롭게 탈바꿈하기도 하고, 농부들은 아예 저지대 목초지를 사서 산에 거주하는 등 치즈를 둘러싼 다양한 직업과 제조 농장들이 탄생했죠.
그렇게 1834년에는 베른주에서만 약 2,300만 톤의 치즈를 수출하며 ‘치즈의 위대한 시대’가 시작되었습니다. 치즈 무역에 많은 돈이 투자되었고, 매년 엄청난 양의 스위스 치즈가 생산되었죠. 치즈의 주재료인 우유를 공급하는 농부들은 치즈의 품질을 향상시키기 위해서는 우유의 품질이 좋아야 한다는 것을 깨닫고, 질 좋은 우유를 제공하고자 사료 공급과 가축 사육에 대한 깊은 지식을 배울 수 있는 낙농 학교를 설립하여 우유와 치즈의 품질을 체계적으로 관리해왔답니다.
스위스 치즈의 종류
# 그뤼에르(Gruyère)
그뤼에르는 생우유로 만든 가열 압착 치즈로, 잘 녹기 때문에 퐁듀에 주로 이용되고 얇게 썰어서 와인 안주로 즐기기도 합니다. 캐러멜화된 사과, 헤이즐넛, 브라운 버터의 섬세한 향을 가졌으며, 최소 120일 동안 숙성합니다.
겉면은 거친 노란색에서 갈색 껍질을 띠고 있고, 안쪽은 아이보리색에서 옅은 노란색을 띱니다. 짠맛과 고소한 맛이 나는 단단한 치즈인 스위스 버전(AOP)에는 일반적으로 구멍이 없지만, 프랑스 버전(IGP)에는 완두콩에서 체리 크기까지의 구멍이 있어요.
# 떼 드 무안(Tête de moine)
수도사의 머리라는 뜻을 가진 이 치즈는 우유로 만든 원통형 반경질치즈로, 스위스 Saicourt지역 Bellelay 수도원의 수도사에 의해 처음 만들어진 것으로 알려져 있습니다.
최소 2.5개월 동안 숙성 후 섭취하는데, 다른 치즈와 달리 그냥 자르는 게 아닌 ‘지롤(Girolle)’이라는 치즈 슬라이서를 사용하여 치즈를 얇은 카네이션꽃 모양처럼 긁거나 깎아내요. 이 과정에서 치즈 표면이 공기와 직접 접촉하면서 치즈 향이 더욱 풍부해진답니다. 과거에는 이 치즈를 결제 수단으로 사용하기도 했어요.
# 아펜젤러(Appenzeller)
에멘탈, 그뤼에르와 함께 스위스의 3대 치즈 중 하나예요. 아펜첼(Appenzell) 지역에서 만든 치즈로, 8~9세기경에 처음 만들어져 700년 이상의 역사를 가졌어요. 전통적인 아펜젤러는 저온 살균하지 않은 신선한 우유로 만드는데, 만들 때 치즈를 사과주나 백포도주에 담갔다가 숙성 도중에는 허브 등을 넣어 풍미를 더 향상시켜요.
6개월에서 8개월 정도 숙성 과정을 거치며, 숙성 기간에 따라 3가지 등급을 나눕니다. 약간 매운맛이 나고 3~4개월 숙성한 클래식(Classic, 은색 라벨), 강한 매운맛이 나고 4~6개월 숙성한 쉬르수아(Surchoix, 골드 라벨), 가장 매운맛이 나고 6개월 이상 숙성한 엑스트라(Extra, 블랙 라벨). 주로 샌드위치나 요리, 퐁듀에 많이 사용되고 간혹 에피타이저로 먹기도 합니다.
# 스브린츠(Sbrinz)
생우유로 만든 가열 압착 치즈로 브리엔츠(Brienz) 마을로부터 이름이 붙여졌어요. 스브린츠 치즈의 역사는 과거 로마 시대까지 거슬러 올라가는데, 17세기에는 이탈리아와의 주요 교역품 중 하나였고 제2차 세계 대전 중에는 ‘파르미자노레자노’나 ‘그라나파다노’를 구하지 못한 이탈리아인들이 많이 찾았다고 해요. 수분 증발을 막기 위해 햄프시드에서 짜낸 기름을 발라 매끄럽고 광택 나는 외피를 가지고 있고, 치즈 자체는 잘 부서지는 편이에요.
최소 18개월 동안 숙성되는데, 오래 숙성될수록 향이 강해지고 아미노산 알갱이를 느낄 수 있어요. 18개월 숙성한 스브린츠는 얇게 썰거나 깎아 얇은 롤 모양으로 만들고, 24개월 이상 숙성한 치즈는 Möckli라는 작은 네모난 조각으로 자르고 가루로 만들어 파스타 등 요리에 사용합니다.
# 바슈랭 몽 도르(Vacherin Mont d'Or)
도르산 근처 프랑스 국경 지역에서 유래한 전통적인 스위스 치즈예요. 10월부터 4월까지만 판매되는 겨울 치즈로 사람들은 마트에 이 치즈가 나오면 겨울이 다가왔음을 안다고 해요.
부드러운 맛과 크리미한 질감 때문에 실온에 보관했다가 숟가락으로 떠먹는 것이 좋습니다. 견과류와 약간 달콤한 과일 향이 나는 흙 맛이 나고, 배, 사과, 꿀, 견과류와 잘 어울립니다. 드라이한 화이트 와인이나 샴페인과 함께 에피타이저로 먹거나, 크래커에 올리브와 함께 곁들이기도 하며, 감자나 빵과 함께 단독으로 먹기도 합니다.
# 레티바(L'Etivaz)
전통적인 그뤼에르 치즈를 고집하는 농부들이 개인적으로 치즈를 숙성시키는 것이 어려워 1932년부터 협동조합을 만들어 생산한 치즈로, 오래 전에 그뤼에르를 만들던 전통적인 생산방식과 똑같이 만들고 있어 좋은 품질로 높은 평가를 받아요. 여름철인 5월 10일부터 10월 10일 사이 1,000~2,000m 높이의 산에 방목한 소에서 얻은 생우유를 구리 통에 넣고 장작불로 가열합니다.
매우 강한 향과 촘촘하고 크리미한 질감, 약간 스모키한 과일 향과 견과류 향이 특징이고 풀과 야생화 향, 새콤한 과일과 고소한 헤이즐넛에 장작불의 연기가 스쳐 지나간 것 같은 맛이 나요. 5~13개월 숙성 기간을 거치며, 치즈만 단독으로 즐기거나 빵, 과일이나 샤르퀴트리와 곁들이고, 드라이한 화이트 와인, 과일 향이 나는 레드 와인과 잘 어울립니다.
# 벨퍼 캐놀레(Belper Knolle)
작은 공 모양의 치즈로, 풍미 높은 크림 치즈에 마늘과 히말라야 소금을 버무리고, 간 후추를 표면에 입혀 10주에서 15주 동안 숙성합니다. 얇게 썰기가 거의 불가능하기 때문에 갈아서 요리 위에 뿌리는 방식으로 활용합니다. 트러플 치즈라는 별명을 갖고 있습니다.
# 에멘탈(Emmentaler)
에멘탈치즈는 스위스를 대표하는 고품질 치즈예요. 특유의 구멍이 있는 치즈의 모습으로 유명하죠? 세계 각지에서 많은 사랑을 받는 스위스의 자랑으로 고유한 제조 공정과 특별한 맛으로 다양한 요리에 사용되며 치즈 판매량에서도 높은 점유율을 차지해요.
스위스의 에멘탈 지방에서 생산되며, 그 지역의 풍부한 자연환경과 철저한 관리로 인해 최상의 품질을 유지합니다. 우유을 발효시킨 후 치즈 형태로 압착하여 숙성시키는 과정에서 치즈 내부에 구멍이 생기는데, 이는 치즈가 숙성되는 동안 발생하는 이산화탄소 가스로 인해 생기는 것이라고 해요.
최소 4개월 동안 숙성하는 것이 가장 일반적이며, 견과류 향과 톡 쏘는 향, 신선한 건초 향이 특징이에요. 얇게 썰거나 큐브 형태로 잘라서 먹고 퐁듀를 만들 때에도 사용합니다.
# 바슈랭 프리부르주아(Vacherin Fribourgeois)
스위스 프리부르 지역에서 600년 전부터 생산한 치즈로 2006년 AOP로 지정되었어요. 6~10kg정도의 큰 원반 모양인데 숙성 기간과 원유에 따라 클래식(Classic, 6주~12주), 엑스트라(Extra, 최소 12주), 루스틱(Rustic, 12주~25주), 알파쥬(Alpage, 12주~25주), 마운틴(Mountain, 9주~25주), 오가닉(Organic, 최소 9주) 총 6가지로 분류됩니다.
오늘날 바슈랑 프리부르주아는 소수의 장인들에 의해서만 생산되기 때문에 쉽게 찾아보기 힘들어요. 작은 구멍이 군데군데 뚫려 있고, 속은 밀짚 색상에 풀 향과 퀴퀴한 냄새, 톡 쏘는 맛이 특징이에요. 견과류와 버터 향도 나며 아로마틱하고 시큼해서 부르고뉴 와인이나 보르도 와인과 잘 어울려요. 워낙 잘 녹아서 수프, 퐁듀, 그라탕 요리에 많이 사용합니다.
# 톰 보두아즈(Tomme Vaudoise)
생우유로 만들어 8주 동안 숙성하는 치즈로 신선한 잔디 향과 약간 톡 쏘는 맛이 특징이에요. 치즈를 팬에서 볶아 샐러드 위에 얹거나 파스타로 요리하기도 하고, 드라이한 화이트 와인과 곁들여 먹어도 맛있어요.
# 베르네 알프카즈(Berner Alpkäse)
베르네제 오버란트(Bernese Oberland) 지역에서 유래한 스위스 전통 치즈로, 알파인 허브로 맛을 낸 전지방(full-fat) 생우유를 사용해 여름 동안 만들어요. 일반적으로 소비되기 전 6~18개월 동안 숙성됩니다.
스위스 치즈의 전형적인 눈(구멍)이 없으며, 숙성 기간에 따라 맛이 순하거나 강할 수 있어요. 부서지기 쉬운 질감으로 인해 칼로 자르기에 적합하지 않아서 보통 얇은 롤 모양으로 썰거나 작은 조각으로 부수어 소비합니다.
# 스위스 틸싯(Swiss Tilsit)
Royalp Tilsit이라고도 불리는 스위스 틸싯은 저온살균 우유나 생우유로 만드는 치즈인데요. 저온살균 버전은 순한 반면 생우유 버전은 맛이 더 강해 팜하우스 틸싯(Farmhouse Tilsit)이라고 불립니다. 한편, 저온살균 우유와 크림을 첨가하여 만든 버전은 5개월 동안의 숙성을 거쳐 향이 강하고 톡 쏘는 맛이 납니다.
껍질 아래의 치즈 속은 질감이 탱탱하고 탄력 있으며 구멍이 가득합니다. 맛은 순하고 크리미한 것부터 매콤한 것, 매운 것까지 다양해요. 샐러드에 넣거나, 치즈가 유난히 잘 녹는 소스에 사용하곤 합니다.
# 샤프 맥스(Scharfe Maxx)
투르가우(Thurgau) 지역의 치즈로, 5~6개월간 숙성해 만듭니다. 생산 과정에서 치즈에 크림을 첨가하여 쇠고기 육수와 볶은 양파의 고소한 향이 균형을 이루는 부드러운 질감을 만들어내는데, 9개월까지 숙성되는 맥스 엑스트라(Maxx Extra)와 최대 1년까지 숙성되는 맥스 365(Maxx 365)도 있습니다.
첫맛은 부드럽고 마무리는 고소한 것이 특징으로, 머스타드, 호밀빵, 피클, 감자, 베리 잼, 계란, 샌드위치, 아스파라거스와 잘 어울립니다.
# 몽 뷔이(Mont Vully)
생우유로 만든 치즈로, 질감은 약간 부드럽고 섬세한 반면 맛은 순하고 견과류 향과 숲 향이 나고 약간 톡 쏘는 맛이 나요. 숙성(10~20주)됨에 따라 치즈는 정기적으로 현지 포도원의 피노 누아로 세척되고, 껍질이 점점 붉은색으로 변합니다. 치즈는 바퀴 상단의 포도 무늬로도 알아볼 수 있는데, 클래식(Classique, 오리지널), 바이오(Bio, 유기농), 리저브(Réserve, 25주 숙성) 3가지 품종으로 생산됩니다.
# 샵치거(Schabziger)
전래 동화에 나오는 것처럼 만약 달이 블루 치즈로 만들어졌다면, 아마 샵치거 치즈일 거예요. 단단하고 녹색을 띠며, 꼭대기를 깔끔하게 잘라낸 원뿔형으로, 중량은 100g 안팎입니다. 이 치즈는 1,000년도 더 전에 수도사들이 처음 만들었으며, 전해 내려오는 최초의 레시피는 1463년 것이라고 해요.
유지방 함량이 3%밖에 되지 않는데, 탈지유를 사용하여 커드를 만든 뒤 압착 및 건조해 가루로 만들고, 여기에 파란 호로파(Trigonella caerulea)를 섞습니다. 이 때문에 엷은 녹색과 향미를 얻게 되는 것이죠. 그런 다음 작은 틀에 눌러 담아 굳혀 완성합니다.
스위스에서는 전통적으로 샵치거를 갈아 버터에 섞어 일종의 스프레드로 만들어 먹곤 하는데요. 아예 미리 샵치거를 섞어 만든 버터도 슈퍼마켓에서 살 수 있어요. 면 요리나 뢰스티에 맛을 낼 때 쓰기도 하지만 강하고 뚜렷한 풍미 때문에 보통 양념으로 더 흔히 쓰이며, 특히 ‘삽사고(Sap sago)’라는 이름으로 미국에서 인기가 높아요. 피노 누아나 시드르와 잘 어울립니다.
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