“마카롱은 그냥 프랑스 아무데서나 먹을 수 있는 거 아닌가요?”
프랑스 대표 디저트 마카롱! 까다로운 제조법만큼 우리의 입 안을 황홀하게 해주는 달달 끝판왕 간식이죠. 파리를 비롯한 전 세계 도시 어디서든 먹을 수 있지만 프랑스 현지에 왔으니 원조 마카롱도 꼭 먹어봐야겠죠? 마카롱이란?
# 마카롱(Macaron)
프랑스 대표 디저트 마카롱은 머랭 쿠키의 일종으로 계란 흰자와 백설탕을 넣는 기본 머랭 레시피에 아몬드 가루를 추가하며 (색을 내려면 식용 색소도 추가) 만드는 과자입니다. 보통 동그랗고 손에 들어갈 수 있을 만큼 작은 모양이 특징이죠.
마카롱이 다른 디저트에 비해 압도적으로 비싼 이유는 만드는 과정이 까다롭기 때문도 있지만, 바로 아몬드 분말이 들어가기 때문이기도 해요. 아몬드의 함량이 높을수록 마카롱 특유의 부서지는 독특한 식감이 도드라지고 더 맛있어지거든요. 그래서 재료비를 아끼면서 공정을 조금 더 쉽게 하기 위해 밀가루를 추가하기도 합니다. 보통 프렌차이즈 베이커리나 카페에 나오는 양산품은 이렇게 만들어요.
마카롱의 과자 부분은 ‘꼬끄’라고 하는데, 이렇게 동그란 모양으로 구운 2개의 과자 사이에 크림을 넣어서 겹치면 맛있는 마카롱이 만들어져요!
# 마카롱? 마카룬? 진짜 이름이 뭐예요?
마카롱은 지역마다 부르는 말도 다른데, 프랑스의 수도인 파리에서는 ‘제르베르(Gerber)’, 룩셈부르크와 일부 독일어권에서는 ‘룩셈부르게를리(Luxemburgerli)’ 혹은 마카룬과 혼동되지 않도록 하기 위해 ‘프렌치 마카롱(French Macaroon)’이라고도 합니다. 그리고 ‘마카룬’이라고 부르기도 하는데, 이 마카룬에도 여러 종류가 있어요!
마카룬 (아마레티)
모양새가 우리나라 과자인 사브레와 비슷하죠?
마카룬이라고 불리긴 했지만 정식 명칭은 '아마레티'로, 이는 이탈리아 피렌체 출신인 카트린 메디치가 처음 들여왔을 때 사용한 이름이에요.
마카룬 (코코넛)
아몬드가 아닌 코코넛이 들어간 마카룬이에요.
유대인들이 유월절에 먹는 것으로 잘 알려져 있어요. 둘 다 어원은 같지만 마카룬은 마카롱과는 아예 다른 과자라 봐도 무방해요. 달콤한 건 똑같지만 그 식감이 확연히 다르거든요.
겉은 매끈하고 바삭, 속은 약간 쫀득한 마카롱과 달리, 코코넛 마카룬은 코코넛 때문에 아작아작하고 촉촉하면서 살짝 보슬보슬한 식감이랍니다. 일부 빵집에서는 딱히 마카룬이라고 명시하지 않고 ‘코코넛 쿠키’라고 팔기도 해요.
마카롱의 역사
# 이탈리아 음식? 프랑스 음식?
마카롱의 기원에 대해서는 정확하게 알려진 게 없지만, 서기 8세기부터 베네치아 수도원에서 생산되었다고 알려져 있습니다. ”육식이 금지되었던 수녀원에서 부족한 영양을 보충하기 위해 식물성 단백질이 풍부한 아몬드를 이용한 간식을 만들었다”는 내용으로 언제부터인가 마카롱이 수녀원과 수도원의 특산품이 되었죠. 하지만 종교 역사에서 이러한 기원을 뒷받침하는 근거는 없기 때문에 19세기에만 상업 및 광고 목적으로 등장한 것으로 여겨지기도 합니다.
“...petite patisserie ronde aux amandes...(...작고 동그란 아몬드 페이스트리...)”
마카롱이라는 단어가 최초로 등장한 건 르네상스 시대 프랑스의 유명한 작가였던 ‘프랑수아 라블레’가 1558년에 쓴 기록이에요.
# 수녀님의 마카롱
그러나 프랑스 요리 백과사전 <Larousse Gastronomique>은 1791년 낭시 근처 Cormery 부근에 있는 수녀원에서 마카롱을 처음 만들었다고 합니다. 그리고 프랑스 혁명 때 낭시에 망명한 두 명의 수녀가 숙소 비용을 마련하기 위해 마카롱 쿠키를 구워 팔면서 유명해지기 시작한 거라고 전하고 있죠.
이후 이 수녀님들은 ‘마카롱 자매’로 이름을 알렸고, 아직까지도 낭시에서 ‘두 자매네 마카롱(Maison Des Soeurs Macarons)’이라는 이름으로 영업하고 있어요. 마카롱 원조 가게가 위치했던 길 이름도 Soeurs Macarons로 바뀌었습니다.
하지만 이 시기에 만들어진 마카롱은 특별한 맛이나 크림 충전재가 없었어요. 오직 설탕, 달걀흰자, 아몬드 가루로만 만들었거든요. 지금으로 치면 마카롱 꼬끄만 있는 셈이었죠! 물론 낭시에 있는 마카롱 가게에서는 200년이 넘는 세월 동안 이 동일한 레시피로만 마카롱을 만들고 있답니다.
# 오늘날의 마카롱
20세기에 들어서며 마카롱에게는 혁신적인 발전이 일어납니다. 프랑스 유명 제과점 ‘라뒤레’에서 크림 없이 과자만 먹던 것을 개량하여 마카롱 2개 사이를 크림으로 채워 샌드 형식으로 만든 마카롱을 만든 거죠! 오늘날 우리가 자주 즐기는 마카롱은 바로 이 라뒤레 스타일의 마카롱이에요.
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