“피렌체에 가면 꼭 티본 스테이크를 먹고 오라던데.. 왜 유명한지 모르겠어요”
여행 중 가장 신나는 시간은 당연히 맛있는 식사를 하는 시간일 텐데요. 피렌체의 미식 중에서도 단연 손에 꼽는 음식은 바로 티본 스테이크예요! 티본 스테이크란 무엇인지, 왜 피렌체가 티본 스테이크로 유명해졌는지, 어떻게 주문하는지 알기 쉽게 설명해 줄게요!1. 티본 스테이크(T-Bone Steak)
# 티본 스테이크란?
티본 스테이크는 소의 안심과 등심 사이의 T자 모양 뼈 부분을 구운 스테이크 요리입니다. ‘티본 스테이크’라는 이름도 T자 모양의 뼈가 보이는 것에서 유래했죠. T자 모양의 뼈는 척추뼈를 가로로 잘라 생긴 형태인데요. 뼈의 양 옆으로 안심과 채끝 등심이 붙어있습니다.
등심이 안심보다 더 빨리 익기 때문에 티본 스테이크는 양쪽의 고기가 서로 다른 굽기로 익혀져 있는 경우가 많습니다. 가장 이상적인 조리 방법은 양쪽을 거의 같은 정도의 굽기로 굽는 것이지만, 굽기 조절이 매우 힘들어서 요리사의 기량을 시험하는 요리로 사용되기도 해요!
# 비스테까 알라 피오렌티나
우리에게는 티본 스테이크라는 이름으로 많이 알려져 있지만 이탈리아 사람들은 ‘비스테까 알라 피오렌티나(Bistecca alla Fiorentina)’라고 불러요. 피렌체 스타일의 비프 스테이크란 뜻인데요. 두툼하고 큰 이탈리아식 스테이크로, 맛있는 음식이 많기로 유명한 토스카나 지역의 요리 중에서 가장 인기 있는 요리랍니다.
‘비스테까 알라 피오렌티나’라는 이름을 갖게 된 시점은 1800년대 초로 추정되는데, 피렌체 지역을 지배하던 메디치 가문이 피렌체 축제 중 하나인 ‘페스타 디 산 로렌초(Festa di San Lorenzo)’ 기간에 뼈에 붙은 소고기를 모닥불에 구워 군중들에게 나눠줬다고 해요. 이때 일부 영국 기자들이 행사에 참석하여 고기를 먹으며 비프 스테이크라고 부른 것이 현재 이탈리어로 번역되어 비스테카(Bistecca)라는 단어가 만들어졌다고 합니다.
2. 티본 스테이크가 유명한 이유
# 키아니나나(Chianina)
키아니나나(Chianina)는 주로 토스카나 지방에서 약 2200년 동안 길러온 고대 이탈리아 품종의 소입니다. 세계에서 가장 오래되고 크기가 큰 품종 중 하나인데, 다 크면 키가 무려 170cm나 되어 소 중에서도 덩치가 아주 큰 편이랍니다. 피렌체가 가죽으로 유명하다 보니 가죽을 많이 생산할 수 있는 키아니나나를 많이 키워왔고, 이 덕분에 품질이 좋은 소고기를 저렴하게 먹을 수 있게 된 거죠!
키아니나나는 우수한 품질과 부드러움, 풍미가 좋은 것으로 알려져 있어 몇몇 사람들은 스테이크를 입에 넣자 마자 고기가 녹는다며 ‘소고기 크림’이라고 표현하기도 합니다. 키아니나나처럼 덩치가 크면 기름이 많거나 육질이 질기기 마련인데, 키아니나나는 육질이 부드럽고 기름기가 적어 고소한 맛과 깊은 육향이 특징이랍니다. 우리나라의 한우처럼 이탈리아에서는 키아니나나가 유명하고 맛도 가장 좋아요!
# 티본 스테이크 요리법
1991년 피렌체의 축산업협회는 피렌체 티본 스테이크 아카데미를 설립하고 비스테까 알라 피오렌티나의 전통을 지키기 위해 요리법을 상세하게 규정했습니다. 모든 레스토랑이 아래의 규정된 레시피를 사용하기 때문에 피렌체에서는 어느 레스토랑에 가든 최상의 비스테까 알라 피오렌티나를 즐길 수 있습니다.
1) 토스카나주 키안티 지역의 키아나 밸리에서 자라는 몸집이 큰 흰 소, 키아니나 종의 고기만을 사용하고 12~18개월 된 어린 수송아지 또는 16~22개월 된 새끼를 낳지 않은 암소를 사용한다.
2) 도축한 소고기는 5~6일 동안 숙성을 시켜야 한다.
3) 소고기의 티본 부위만을 사용해야 하며 티본 양 옆으로는 반드시 안심과 채끝 등심이 붙어 있어야 한다.
4) 두께는 2~3cm정도, 무게는 600~800g 정도로 두툼하고 커야 한다.
5) 소고기는 아주 뜨거운 숯불에 구워야 한다.
6) 소고기를 구울 때에는 아무 양념도 하지 않는다.
7) 양쪽 면을 각각 약 5분씩 굽고 딱 한 번만 뒤집는다.
8) 고기를 다 구운 후 10분 정도 레스팅 한다.
9) 서빙을 할 때는 품질이 좋은 올리브 오일, 소금, 후추만을 뿌린다.
3. 주문할 때 알고 있으면 좋은 것
# 메뉴판 보는 법
→ Trattoria Dall’oste 기준으로 설명하지만 주문 방법은 거의 비슷하니 참고해 주세요!
메뉴판에서 ‘Bistecca’ 섹션을 찾으세요. 여기가 비프 스테이크 요리가 있는 섹션입니다.
•
Bistecca alla Fiorentina - 티본 스테이크
•
Costata - 립아이 스테이크(꽃등심)
•
Controfiletto - 등심
•
Filetto - 안심
티본 스테이크를 맛보고 싶다면 Bistecca alla Fiorentina 뒤에 붙은 단어를 잘 보고 고르면 됩니다. 가격이 비싸더라도 최고의 티본 스테이크를 맛보고 싶다면 “키아니나 Chianina”를, 가성비를 우선 순위에 둔다면 “스코토나 Scottona”를 선택하면 됩니다. * ’스코토나’는 다른 품종의 소지만 16개월 이상 22개월 미만의 출산을 하지 않은 암소를 사용해 키아니나 못지않게 맛있습니다.
위 메뉴판 속의 ‘Taglio consigliato’는 ‘추천 컷(Best Menu)’이라는 뜻인데, 대부분 주문할 때 1.2kg을 주문하고 해당하는 가격은 82.6유로(스코토나), 103.2유로(키아니나)라는 뜻입니다. 이대로 주문해도 좋고, 원하는 중량을 선택해서 주문해도 됩니다. 단, 레스토랑마다 최소 중량이 500g 또는 1kg로 다르니 확인하고 주문해 주세요. 티본 스테이크는 2~3cm의 두께로 두툼하고 크기가 커야 제대로 된 맛을 즐길 수 있으니 1kg 이상 주문하는 걸 추천합니다!
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